FEBRONIA NENOLIU Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si., M.Si Dosen Pembimbing 1 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Penguji 2 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Penguji 1 Heru Christianto, S.Pd., M.Pd. Ketua Penguji

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi terhadap sifat organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se'i. Penggunaan asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi memiliki variasi konsentrasi sebesar 2,5; 5; 7,5; 10; 12.5; 15; dan 20%. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat organoleptik (warna, aroma, citarasa, dan keempukan) dan mutu mikrobiologi (Total Plate Count dan E.coli). Data yang terkumpul dibandingkan dengan daging se'i sapi tradisional dan sampel tanpa pengaplikasian asap cair food grade sebagai kontrol. Analisis data organoleptik dilakukan dengan uji non parametrik Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Sedangkan data mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi asap cair berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se’i sapi (P<0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan konsentrasi asap cair meningkatkan penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik se’i sapi dengan level pemberian asap cair pada pengolahan se’i sapi yang terbaik dengan rerata skor tertinggi adalah 15%. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi asap cair food grade, maka semakin menurun angka total coloni dan angka bakteri E.coli. Kata kunci: Konsentrasi, asap cair food grade, kayu dan daun kesambi, sifat organoleptik, kualitas mikrobiologi, daging se’i sapi.