ALFONSUS RODRIKUENS KEFI Pengarang JAHIRWAN UT JASRON Dosen Pembimbing 2 GUSNAWATI Dosen Pembimbing 1 Ishak Sartana Limbong Ketua Penguji Ben Vasco Tarigan Penguji 1 Adi Yermia Tobe Penguji 2

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati..Salah satu cara mengawetkan ikan adalah dengan pengasapan Proses pengasapan dengan menggunakan smoking cabinet untuk mengatahui kadar air, kadar abu, dan kadar protein yang mempengaruhi kualitas se’i ikan sesuai dengan SNI menggunakan Suhu yang dijaga untuk tetap berada pada 80C°-100°C pada posisi penataan ikan secara vertikal dan horizontal dengan perbedaan waktu pengasapan selama 60 menit, 90 menit dan 120 menit dengan menggunakan arang kayu kesambi sebagai bahan bakar, pada waktu 60 hingga 120 menit Posisi Vertikal Kadar Air antara 62.05% dan 65.27%, posisi horizontal 54.27% sampai 58.98%. Kadar Abu yang di hasilkan berkisar 4.93% sampai 5.36% dan posisi horizontal 5.12% sampai 5.58% Kadar protein pada posisi Vertikal kandungan kadar protein yang dihasilkan se’i ikan berkisar antara 15.20% sampai 20.58% dan pada posisi horizontal berkisar antara 12.75% sampai 17.97% dengan perpindahan panas secara vertikal sebesar 4704.42 kW dan horizontal sebesar 2101.28 kW semakin baik posisi penataan se''i ikan dalam smoking cabinet dan penggunaan lama waktu pengasapan maka semakin baik kualitas ikan yang di hasilakan. Kata Kunci : Pengasapan, Kualitas Se’i Ikan, Perpindahan Kalor, Bahan Bakar