Asri Yanti Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 Sulmiyati, S.Pt.,MP Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Sulmiyati Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hyclocereus polyrhizus) terhadap kandungan lemak, oksidasi lemak dan aktivitas antioksidan pada se’i daging sapi. Materi yang digunakan adalah daging sapi bagian otot paha, kulit buah naga merah, saltpeter dan garam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan P0 tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga (kontrol), P1 penambahan ekstrak kulit buah naga 5%, P2 penambahan ekstrak kulit buah naga 10%, P3 penambahan ekstrak kulit buah naga 15%. Variabel yang diamati adalah kadar lemak, oksidasi lemak, dan aktivitas antioksidan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan oksidasi lemak. Disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah dengan level berbeda dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan pada daging se’i sapi, sedangkan untuk kandungan lemak dan oksidasi lemak tidak ubah. Kata Kunci: Antioksidan, kandungan lemak, kulit buah naga merah, se’i sapi, oksidasi lemak.