Edilia Dalus Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2 Gemini E M Malelak Ketua Penguji

Penggunan nitrat yang berlebihan dalam pengawetan daging akan meningkatkan senyawa karsinogenik yang dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan sehingga diperlukan bahan tambahan pangan alami yang dapat mengawetkan se’i, salah satunya adalah kulit buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kadar air, aktivitas air dan total plate count pada se’i sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu: P0 = Tanpa ekstrak kulit buah naga merah (control), P1= 5% ekstrak kulit buah naga merah, P2= 10% ekstrak kulit buah naga merah, P3= 15% ekstrak kulit buah naga merah. Variabel yang diamati adalah kadar air, aktivitas air dan total plate count. Data dari hasil penelitian ini dianalisis menggunakan analisis of varience dengan menggunakan (SPSS 23). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah tidak merubah atau mempengaruhi kadar air, aktivitas air dan total plate count pada se’i sapi (P>0,05). Disimpulkan bahwa dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah 5%, 10%, dan 15% menghasilkan nilai kadar air, aktivitas air dan total plate count yang relatif sama pada se’i sapi. Kata Kunci: Se’i Sapi, Buah Naga Merah, Kadar Air, Aktivitas Air, TPC