Hilda Linda Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Sulmiyati Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair daun kesambi (Schleichera oleosa) terhadap kadar air, aktivitas air dan total plate count daging se’i sapi. Materi yang digunakan adalah daging sapi segar, asap cair daun kesambi, garam, dan saltpeter. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Penggunaan asap cair daun kesambi terdiri dari perlakuan P0 = tanpa penggunaan asap cair (kontrol), P1 = penggunaan asap cair 1%, P2 = penggunaan asap cair 3%, P3 = penggunaan asap cair 6%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, aktivitas air dan total plate count. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap variabel yang di amati. Kesimpulannya, penggunaan asap cair daun kesambi pada konsentrasi 1%, 3% dan 6% menghasilkan nilai kandungan air, aktivitas air dan total plate count yang sama. Kata Kunci : Aktivitas air, Asap cair daun kesambi, Kadar air, Se’i sapi, TPC.