Vincentia Kartika Maharani Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Daging se’i memiliki masa simpan yang singkat. Salah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan daging adalah dengan menambahkan asap cair. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan asap cair daun kesambi (Schleichera oleosa) pada konsentrasi yang berbeda pada kualitas kimia pada daging se’i sapi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya yaitu P0 : Daging sapi tanpa penggunaan asap cair (kontrol), P1 : Daging sapi + penggunaan asap cair 1%, P2 : Daging sapi + penggunaan asap cair 3%, P3 : Daging sapi + penggunaan asap cair 6%, dan masing-masing perlakuan mendapat 4 kali ulangan. Kadar lemak, oksidasi lemak, dan aktivitas antioksidan adalah parameter yang diukur. Data dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap semua perlakuan. Disimpulkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi pada level 1%, 3%, dan 6% tidak mempengaruhi kadar lemak, oksidasi lemak, dan aktivitas antioksidan pada daging se’i sapi. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, asap cair daun kesambi, se’i sapi, kadar lemak, oksidasi lemak.