Trifonia Fista Laamo Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan cuka lontar (borrasus flabellifer) sebagai bahan pengasam terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik mayonais. Materi yang digunakan adalah kuning telur, minyak nabati, garam, gula, cuka dan cuka lontar. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= 5 ml cuka pabrik (kotrol), P1= 5 ml cuka lontar, P2= 10 ml cuka lontar, P3= 15 ml cuka lontar. Variabel yang diukur meliputi pH, viskositas, kestabilan emulsi, kadar lemak,warna,aroma, rasa. Hasil penelitian menunjukan, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kestabilan emulsi. Kesimpulan penggunaan cuka lontar mampu meningkatkan pH, kadar lemak,vikskositas, aroma dan rasa mayonais sedangkan kestabilan emulsi tidak mengalami perubahan sertawarna terjadi penurunan. Viskositas tertinggi dan aplikasi terbaik secara organoleptik pada penggunaan cuka lontar 15ml. Kata kunci: mayonais,cuka lontar, fisikokimia, organoleptic