Devilia Ndua Awa Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Gemini E M Malelak Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas daging se’i sapi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah terdiri dari perlakuan P0=0%, P1=5%, P2=10%, P3=15%. Parameter yang diukur dalam penelitian adalah kandungan protein, pH, rendemen dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan keempukan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pemberian ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, rasa dan keempukan, sedangkan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan protein dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan rendemen. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan, pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 15% dapat meningkatkan kadar protein, warna, aroma, rasa dan keempukan pada daging se’i sapi, sedangkan untuk pH dan rendemen tidak berubah. Kata kunci : daging se’i sapi, kulit buah naga merah, kandungan protein, pH, rendemen, organoleptik