ANASTASIA P. PUTRI NGALU Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si., M.Si Dosen Pembimbing 1 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Penguji 2 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Penguji 1 Heru Christianto, S.Pd., M.Pd. Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu penyimpanan pada karakter organoleptik dan kualitas mikrobiologis daging babi se’i yang diproses dengan penggunaan asap cair food grade kayu kesambi. Karakter organoleptik dan kualitas mikrobiologis dari sampel daging babi se'i, yang memiliki waktu penyimpanan 1 hingga 10 hari. Data yang dikumpulkan dibandingkan dengan daging babi se'i tradisional dan daging tanpa asap cair. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan asap cair memiliki pengaruh yang lebih besar pada karakter organoleptik dan kualitas mikrobiologis daging se’i babi. Skor karakter organoleptik rata-rata dari sampel tidak lebih tinggi dari daging babi se'i tradisional, diikuti oleh aplikasi asap cair dan tanpa asap cair. Untuk kualitas mikrobiologisnya, penggunaan asap cair dari kayu kesambi dapat memperlambat tingkat pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan asap cair kayu kesambi pada daging babi dapat memodifikasi karakter organoleptik dan memperpanjang waktu penyimpanan karena kemampuannya untuk memperlambat sifat organoleptis dan kualitas mikrobiologis. Kata Kunci: Asap Cair Food Grade, Kayu Kesambi, Metode Pengasapan, Lama Waktu Simpan, Karakter Organoleptik, Kualitas Mikrobiologi, Daging Se’i Babi.