MARIA JULIA SUSANA CHASANDRA KATU Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan plain yogurt sebagai bahan koagulan terhadap aspek fisik dan oganoleptik susu goreng dasar sapi. Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P1 Enzim papain 0,5% + plain yogurt 1% dari volume susu, P2: Enzim papain 0,5% + plain yogurt 1,5% dari volume susu, P3: Enzim papain 0,5% + plain yogurt 2% dari volume susu dan P4: Enzim papain 0,5% + plain yogurt 2,5% dari volume susu. Variabel yang diteliti meliputi, rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan, pH, warna, rasa, aroma dan tekstur Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen curd, rendemen susu goreng, pH, rasa dan aroma susu goreng tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kerapatan, warna, dan tekstur susu goreng. Disimpulkan bahwa peningkatan level Plain Yogurt dapat menurunkan rendemen susu goreng, pH dan aroma, meningkatkan rendemen curd, kerapatan, dan rasa, tetapi warna dan tekstur tidak berubah. Hasil Susu goreng terbaik didapatkan pada penggunaan plain yogurtsebanyak 1% (P1). Kata kunci: Aspek fisik, organoleptik, plain yogurt, susu goreng, susu sapi