ANSGARIUS SEMRY SERAN Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia dan organoleptik dari sosis darah tradisional Sabu Raijua (Tennei) dengan penambahan tepung beras hitam. Materi yang digunakan adalah daging kambing, darah kambing, lemak kambing, hati kambing, kelapa parut setengah tua, tepung beras hitam, garam, dan bumbu dapur. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P_0; tanpa tepung beras hitam, P_1; tepung beras hitam 10%, P_2; tepung beras hitam 20% dan P_3; tepung beras hitam 30%. Variabel yang diamati yaitu oksidasi lemak, kandungan kolesterol, warna, aroma, rasa dan tekstur. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji non parametrik Kruskal Walis. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung beras hitam berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kandungan kolesterol dan oksidasi lemak, serta berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Simpulan penambahan tepung beras hitam dengan level yang berbeda (10%, 20% dan 30%) pada sosis darah tradisional Tennei dapat menurunkan oksidasi lemak dan kandungan kolesterol, sedangkan nilai organoleptik sosis darah tennei tidak berpengaruh. Level pemberian tepung beras hitam pada sosis darah tennei yang terbaik adalah P_3 (30%), dengan oksidasi lemak terendah 4.38% dan kandungan kolesterol terendah 84.40%. Kata kunci: tennei ( sosis darah), tepung beras hitam, organoptik.