MARTA NIORA GUMARTIN MEKA Pengarang HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1 Sulmiyati Ketua Penguji

Proses Pengolahan keju memerlukan biaya produksi yang tinggi, dikarenakan mahalnya enzim rennet sebagai koagulan. Salah satu bahan pengganti rennet yang mengandung enzim protease adalah sari daun biduri. Suspesi adalah salah satu contoh produk olahan susu tradisional Nusa Tenggara Timur khususnya di daratan Timor yang mirip dengan keju lunak dan dalam proses penggumpalannya menggunakan enzim protease dari sari daun biduri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari daun biduri dengan level berbeda terhadap karakteristik kimia suspesi. Metode dari penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan sari daun biduri dengan level berbeda 1.5%, 2%, dan 2,5% (v/v). Hasil analisis statistik pada karakteristik kimia suspesi dengan pemberian sari daun biduri pada level berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein suspesi sedangkan untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Kadar air yang dihasilkan adalah 66,07‒68,98%, kadar lemak yang dihasilkan adalah 38,60‒41,36%, kadar protein yang dihasilkan adalah 22,64‒26,24%, dan kadar karbohidrat yang dihasilkan adalah 27,78‒29,60%. Kesimpulannya semakin tinggi pemberian sari daun biduri menghasilkan kadar protein yang menurun,sedangkan untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat tidak berbeda terhadap suspesi. Berdasarkan kadar airnya produk ini termasuk keju lunak. Kata Kunci : Karakteristik kimia, Sari daun biduri,Suspesi.