SINDIRIA MANEK Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si., M.Si Dosen Pembimbing 1 Dorthea M. W. Nay, S.Pd.,M.Si.P Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Penguji 2 Yosep Lawa, S.Pd., M.Biotech Ketua Penguji Dorthea M. W. Nay, S.Pd.,M.Si.P Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair food grade kayu kesambi (Schleichera oleosa) terhadap karakteristik organoleptik dan mikrobiologi (nilai TPC dan jumlah E.coli) daging se’i sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan variasi konsentrasi asap cair yang digunakan adalah 2, 5, 7,5, 10, 12,5, 15, dan 20% (v/v). Asap cair food grade diperoleh dari proses pirolisis kayu kesambi pada suhu 400˚C selama 4 jam dan dilanjutkan dengan proses pemurnian secara bertahap menggunakan metode distilasi pasa suhu 130˚C dan filtrasi menggunakan zeolit serta arang aktif. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Man-Whitney. Hasil uji TPC menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dan hasil uji E.coli dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair food grade kayu kesambi berpengaruh terhadap aroma, warna, cita rasa, keempukan dan nilai TPC daging se’i sapi, serta mampu menekan pertumbuhan bakteri E.coli. Penggunaan asap cair food grade kesambi dengan konsetrasi 20% (v/v) dapat menghasilkan daging se’i sapi dengan kualitas organoleptik terbaik dan layak untuk dikonsumsi karena memenuhi SNI terkait batas maksimum cemaran mikroba dan jumlah bakteri E.coli pada pangan asap. Kata Kunci: Asap cair food grade, daging se’i sapi, variasi konsentrasi, kayu kesambi, uji organoleptik, uji mikrobiologi.