RINALDI S.B. DACOSTA Pengarang VERDY ARIYANTO KOEHUAN Dosen Pembimbing 1 RIMA NINDIA SELAN Dosen Pembimbing 2 Wenseslaus Bunganaen Penguji 1 Daud Pulo Mangesa Penguji 2 Yeremias M Pell Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu produk ikan asap yang diproses menggunakan lemari ikan asap tipe cabinet melalui variasi lama waktu pengasapan. Parameter uji mutu produk meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan dan hasil penilaian organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma). Metode penelitian adalah eksperimen pada lemari ikan asap berdimensi 150 × 60 × 60 cm yang telah dimodifikasi melalui penambahan saluran udara panas pada dinding bagian dalam. Penambahan saluran ini bertujuan untuk dapat mengatur distribusi udara panas pada setiap rak yang ditempatkan dalam lemari pengasapan. Eksperimen dilakukan melalui variasi lama waktu pengeringan mulai dari 90 menit, 120 menit dan 150 menit dengan menggunakan ikan tuna sirip kuning serta bahan bakar digunakan campuran sabut kelapa dan tempurung kelapa. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa mutu produk ikan asap dipengaruhi oleh lama waktu pengasapan. Pengasapan ikan sebaiknya dilakukan pada waktu pengasapan yang lebih lama untuk diperoleh hasil ikan asap yang baik. Hasil penilaian parameter organoleptik oleh panelis menunjukkan pada lama waktu 2,5 jam dengan skor tertinggi untuk aroma, warna, tekstur dan rasa. Kata kunci: Ikan Asap, Kadar Air, Laju Pengeringan, Organoleptik, Waktu Pengasapan