YAYANG PUTRI ABRILIA ULY Pengarang KASIMIR SARIFUDIN Dosen Pembimbing 1 LOLITA AGUSTA MAGDALENA PARERA Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin Penguji 2 Lolita Agusta Magdalena Parera Penguji 1 NI WAYAN O. A. C. DEWI Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama waktu simpan daging se’i sapi yang diolah menggunakan asap cair food grade dari tempurung kelapa terhadap karakteristik organoleptik dan kualitas mikrobiologi. Konsentrasi asap cair yang digunakan 12,5% dan variasi lama penyimpanan daging se’i sapi 1-10 hari. Sebagai pembanding menggunakan daging se’i sapi tradisional dan sebagai sampel kontrol menggunakan daging sapi tanpa perlakuan asap cair. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa laju penurunan karakteristik organoleptik daging se’i sapi yang diolah menggunakan asap cair food grade dari tempurung kelapa lebih rendah dibandingkan pada daging se’i sapi tradisonal dan sampel kontrol. Berdasarkan rata-rata skor organoleptik daging dengan perlakuan asap cair dinilai mampu mempertahankan karakteristik organoleptik pada daging se’i disusul dengan daging se’i tradisional dan daging tanpa perlakuan asap cair. Kualitas mikrobiologi daging se’i yang diolah menggunakan asap cair food grade sedikit lebih tinggi karena mampu memperlambat pertumbuhan koloni bakteri. Asap cair food grade dari tempurung kelapa memiliki kemampuan mempertahankan karakteristik organoleptik dan menekan pertumbuhan bakteri sehingga lama penyimpanan lebih lama. Kata Kunci: Asap Cair Food Grade, Tempurung Kelapa, Metode Pengasapan, Lama Waktu Simpan, Karakteristik Organoleptik, Kualitas Mikrobiologi, Daging Se’i Sapi.