JOY DAIK Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si., M.Si Dosen Pembimbing 1 Ni Wayan O. A. C. Dewi, S.Pd., M.Si Dosen Pembimbing 2 Lolita Agusta Magdalena Parera Ketua Penguji Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Penguji 2 Ni Wayan O. A. C. Dewi, S.Pd., M.Si Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama waktu simpan daging se’i sapi yang diolah menggunakan asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi terhadap karakteristik organoleptik dan kualitas mikrobiologi. Konsentrasi asap cair yang digunakan 15% dan variasi lama penyimpanan daging se'i sapi 1-10 hari. Sebagai pembanding menggunakan daging se’i sapi tradisional dan sebagai sampel kontrol menggunakan daging sapi tanpa perlakuan asap cair. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa laju penurunan karakteristik organoleptik daging se'i yang diolah menggunakan asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi lebih rendah dibandingkan pada daging se'i sapi tradisional dan sampel kontrol. Berdasarkan rata-tara skor organoleptik daging dengan perlakuan asap cair dinilai mampu mempertahankan karakteristik organoleptik pada daging se'i disusul dengan daging se'i tradisional dan daging tanpa perlakuan asap cair. Kualitas mikrobiologi daging se’i yang diolah menggunakan asap cair food grade sedikit lebih tinggi karena mampu memperlambat pertumbuhan koloni bakteri. Asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi memiliki kemampuan mempertahankan karakteristik organoleptik dan menekan pertumbuhan bakteri sehingga lama penyimpanan lebih lama.