NUR AINI HASANUDIN USMAN Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si., M.Si Dosen Pembimbing 1 Yosep Lawa, S.Pd., M. Biotech Dosen Pembimbing 2 Yosep Lawa Penguji 1 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Ketua Penguji HERU CHRISTIANTO, S.Pd., M.Pd Penguji 2

Penelitian ini menyelidiki pengaruh durasi penyimpanan terhadap karakteristik organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se’i. Produksi sampel daging se,i sapi menggunakan asap cair food grade yang dibuat dari kayu kesambi. Karakteristik organoleptik dan kualitas mikrobiologi dari sampel dievaluasi selama periode penyimpanan yang berkisar antara 1 sampai 10 hari. Studi ini membandingkan daging se’i sapi komersial dengan sampel kontrol daging se’i sapi yang diproses tanpa asap cair. Penilaian karakteristik organoleptik dilakukan oleh sepuluh panelis yang memiliki pengalaman dalam konsumsi daging se’i sapi. Karakteristik organoleptik yang dievalusi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Kualitas mikrobiologi dinilai menggunakan uji Total Plate Count (TPC) dan hitungan jumlah koloni bakteri E.coli. Temuan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa durasi penyimpanan mempengaruhi karakteristik organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se’i. Setelah periode penyimpanan 10 hari, daging se’i sapi yang diolah dengan asap cair food grade mengalami penurunan yang tidak terlalu signifikan dibandingkan se’i sapi komersial dan kontrol. Nilai TPC dan jumlah koloni bakteri Escherichia coli menurun dibandingkan dengan daging se’i sapi komersial. Hasil uji TPC dan jumlah koloni Escherichia coli menunjukkan bahwa daging se’i sapi yang diolah menggunakan asap cair yang disimpan selama 7 hari, maupun daging se’i sapi komersial yang disimpan sampai 5 hari, serta kontrol sampai 6 hari memenuhi SNI. Tingkat pertumbuhan koloni bakteri E.coli pada daging se’i sapi yang diproses dengan asap cair food grade dari kayu kesambi lebih rendah dibandingkan dengan yang diamati pada daging se’i sapi komersial dan sampel daging sapi kontrol. Kata kunci : Asap Cair Food Grade, Kayu Kesambi, Lama Penyimpanan, Sifat Organoleptik, Kualitas Mikrobiologi, Daging Se’i Sapi.