Putri Yuni Laha Pengarang SULMIYATI Dosen Pembimbing 2 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1 Ir. Geertruida. M. Sipahelut, M.Si Penguji 2

Boraks merupakan zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan masyarakat namun kadang-kadang ditemukan pada bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan boraks pada bakso dagangan di Kota Kupang dengan cara diuji menggunakan reagencurcumax yang berbahan dasar kunyit. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Purposive sampling yaitu pengambilan data secara tidak acak atau melalui pertimbangan tertentu sesuai kriteria yang diinginkan untuk dapat menentukan jumlah sampel yang akan diteliti. Parameter yang diukur adalah organoleptik (warna, aroma tekstur dan rasa), uji penegasan dan dan uji susut masak. Data parametrik dianalisis menggunakan Independent-samples T Test, data organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sekitar 20% sampel positif terdeteksi braks. Nilai organoleptik dan susut masak ntara bakso yang terdeteksi boraks dan yang tidak terdeteksi boraks adalah sama (P>0,05). Uji penegasan menunjukkan bahwa bakso yang disimpan pada wadah terbuka telah berlendir pada hari ke-2, pada hari ke-3 berlendir, berjamur dan belatung, sedangkan pada wadah tertutup mulai berlendir pada hari ke-2, pada hari k-3 berlendir, berjamur, dn pada hari ke-5 berlendir, berjamur, belatung. Kesimpulan penilaian nilai organoleptik dan susut masak tidak dapat dibedakan antara bakso yang terdeteksi dan yang tidak terdeteksi boraks. Bakso yang disimpan pada wadah tetutup lebih tahan lama dibanding yang disimpan pada wadah tebuka, baik yang positip menggunakan boraks maupun yang tidak terdeteksi boraks Kata kunci : Bakso, boraks, reagen curcumax, organoleptik, penegasan, susut masak.19850801 2020122008