Anita A.Y. Sodak Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Tujuan penelitian ini untuk mngetahui kualitas kimia dan organoleptik bakso sapi dengan penambahan tepung bengkuang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yakni P0= 50% tepung tapioka (kontrol). P1= 40% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang, P2= 20% tepung tapioka+ 20% tepung bengkuang, P3= 20% tepung tapioka + 30% tepung bengkuang. Variabel yang diteliti adalah kadar protein, kadar air, pH, lemak dan kualitas organoleptik yaitu warna dan keempukan. Analisis data kualitas kimia menggunakan analsis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan sedangkan data organoleptik menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Man Whitney. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung bengkuang pada level 30% pada bakso sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, lemak, kadar air, pH, warna dan keempukan bakso. Disimpulkan penambahan tepung bengkuang dalam pembuatan bakso daging sapi meninggkatkan kadar protein, menurunkan kadar lemak, kadar air dan tinggkat keasaman (pH) bakso daging sapi. Serta menyebabkan peningkatan presepsi penerimaan konsumen atau penelis terhadap variabel organoleptik yang diuji (warna dan keempukan). Kata kunci: tepung bengkuang, bakso, proksimat, organoleptik.