YULIA FERANI LINDA Pengarang JASMAN Dosen Pembimbing 1 YOSEP LAWA Dosen Pembimbing 2 Jasman Penguji 2 Yosep Lawa Penguji 1 NI WAYAN O. A. C. DEWI Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan konsentrasi gula terhadap kandungan gizi dan kualitas organoleptik sirup sorgum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu suhu pemanasan terdiri dari 3 level (80˚C, 90˚C, 100˚C) dan faktor II yaitu konsentrasi gula terdiri dari 4 level (35%, 40%, 45%, 50%) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan. Analisis yang dilakukan berupa analisis kadar air, kadar gula total, cemaran mikrobiologi dan kandungan logam Pb-Cd dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna, kekentalan). Uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Sedangkan kandungan gizi dianalisis dengan Analysis Of variance (ANOVA). Jika menunjukkan beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT 5% (beda nyata terkecil). Perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi gula memberikan pengaruh nyata (taraf 5%) terhadap kadar air, kadar gula total, cemaran mikrobiologi, kandungan logam Pb-Cd dan seluruh parameter organoleptik. Berdasarkan hasil uji analisis kandungan gizi, perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan suhu pemanasan 90˚C dan konsentrasi gula 50% dengan kandungan kadar air 9,51%, gula total 69,03%, kandungan logam Pb 0,0015 mg/kg dan logam Cd 0,0048 mg/kg, cemaran mikrobiologi bakteri Salmonella sp 0,01 dan Escherecia coli 1,05 APM/mL, Perlakuan terbaik parameter organoleptik sirup sorgum adalah perlakuan suhu pemanasan 90˚C dan konsentrasi gula 50% banyak disukai oleh panelis dan memenuhi syarat mutu sirup berdasarkan SNI 3544;2013. Kata Kunci : Parameter Fisik Kimia, Sirup Sorgum, Uji Organoleptik