Markus Grenda Andres Awa Pengarang SULMIYATI Dosen Pembimbing 2 Prof. Dr. Ir. Gemini. E. M. Malelak, M.Agt., St Dosen Pembimbing 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Sulmiyati Penguji 1 Gemini Ermiani Mercurina Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng sapi yang diberi ekstrabuah nanas. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3 yang terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan 3 kali. Perlakuan terdiri dari P0= Kontrol(tanpa ekstrak buah nanas), P1= Ekstrak Buah Nanas 2%, P2= Ekstrak Buah Nanas 4%, P3= Ekstrak Buah Nanas 6%. Variabel yang diuji meliputi nilai organoleptik(aroma, warna, rasa, keempukan, dan tingkat kesukaan) dan kandungan kimia(kandungan air, kandungan protein, dan kandungan lemak). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa penggunaan Ekstrak buah nanas mempengaruhi rasa,keempukan, dan tingkat kesukaan (P<0,05) dendeng sapi. Disimpulkan bahwapemberian ekstrak buah nanas tidak merubah nilai organoleptik dendeng (aroma danwarna) dan kandungan kimia (kandungan air, protein, dan lemak). Namun skor rasa,keempukan, dan tingkat kesukaan meningkat pada pemberian ekstrak buah nanas. Kata kunci: dendeng sapi, ekstrak buah nanas, kualitas organoleptik, kualitas kimia