Kamsina Benga Kepitan Pengarang Theodore Y.K. Lulan Dosen Pembimbing 2 Prof. Dr. rer. nat Antonius R. B. Ola, S.Si., M.Sc Dosen Pembimbing 1 Fidelis Nitti Penguji 1 Theodore Y.K. Lulan Penguji 2 Prof. Dr. rer. Nat Antonius R. B. Ola, S.Si., M.Sc Ketua Penguji

Indonesia menghadapi permasalahan serius terkait pembusukan bahan pangan yang dapat mencapai 60–70%. Kandungan metabolit sekunder dari ekstrak tanaman dan mikroorganisme menjadi alternatif utama dalam pengendalian mutu hasil pangan. Jamur dengan kandungan metabolit sekunder yakni jamur endofit Aspergillus flavus yang menghasilkan asam kojat. Telah dilakukan penelitian dengan judul “Identifikasi Asam Kojat Dari Jamur Endofit Untuk Pengawetan Produk Pangan Alpukat (Persea americana M) dan Tauge (Phaseolus aureus)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam kojat dari jamur endofit Aspergillus flavus serta melakukan pengawetan produk pangan alpukat dan tauge dengan menggunakan asam kojat. Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dan menghasilkan ekstrak seberat 6,9491 gram. Analisis TLC menunjukkan adanya asam kojat yang ditandai dengan perubahan warna merah bata setelah penyemprotan larutan FeCl₃. Hasil tersebut diperkuat dengan analisis HPLC yang menunjukkan waktu retensi sebesar 8,637 menit dan tingkat kemurnian mendekati 100%. Ekstrak yang diperoleh kemudian diaplikasikan pada alpukat (konsentrasi 1,5%) dan tauge (1%). Hasil uji menunjukkan bahwa bahan pangan yang direndam dengan asam kojat mengalami penurunan berat lebih rendah dibandingkan kontrol mengindikasikan efektivitas asam kojat dalam memperpanjang masa simpan. Efektivitas ini berkaitan dengan kemampuannya menghambat kerja enzim polifenol oksidase yang berperan dalam proses pencoklatan. Perlu diteliti lebih lanjut tentang manfaat asam kojat terhadap bahan pangan lain dan alternatif lain sebagai media kultivasi. Kata Kunci : Jamur endofit, Aspergillus flavus, Asam kojat.