Gabriela Beatrik Silva Kongen Pengarang REINNER ISHAQ LERRICK Dosen Pembimbing 2 Antonius R. B. Ola Dosen Pembimbing 1 Antonius R Basa Ola Ketua Penguji Reinner Ishaq Lerrick Penguji 1 Febri Odel Nitbani Penguji 2

Indonesia memiliki potensi perikanan yang sangat besar terutama udang banana (Feneropenaeus merguiensis), yang merupakan komoditas ekspor utama. Namun, pencoklatan enzimatik akibat aktivitas polifenoloksidase (PPO) menjadi tantangan dalam penyimpanan udang. Oleh karena itu, diperlukan strategi pengawetan yang efektif untuk menjaga kualitas dan daya simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi asam kojat dari jamur Aspergillus flavus serta mengevaluasi efektivitasnya sebagai pengawet alami dalam menghambat pencoklatan/pembusukan udang. Jamur endofit Aspergillus flavus dikultivasi pada media beras padat dan diekstraksi dengan metode maserasi menggunakan etil asetat menghasilkan 15,7 g ekstrak jamur. Ekstrak kemudian dianalisis menggunakan Thin Layer Chromatography (TLC) dan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Hasil TLC menunjukkan nilai Rf ekstrak dan standar asam kojat sama, yaitu 0,72, serta menghasilkan noda merah bata setelah penyemprotan FeCl₃ mengindikasikan adanya asam kojat. Kromatogram HPLC menunjukkan waktu retensi yang sama yakni 8,72 menit baik untuk ekstrak jamur maupun standar asam kojat. Ekstrak diaplikasikan pada udang dengan konsentrasi 1% dan diuji pada suhu 5-10°C serta suhu ruang selama 7 hari. Hasil menunjukkan bahwa larutan asam kojat 1% mampu mencegah pencoklatan selama 7 hari pada suhu 5-10°C dan mempertahankan kualitas udang selama 3 hari pada suhu ruang. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait optimasi media kultivasi, variasi suhu penyimpanan, sintesis asam kojat, serta analisis tambahan menggunakan H-NMR dan spektra IR. Kata Kunci : Aspergillus flavus, asam kojat, udang