Edmunda Priskilia Pengarang Sherlly M. F. Ledoh Dosen Pembimbing 2 Antonius R. B. Ola Dosen Pembimbing 1 Antonius R Basa Ola Ketua Penguji Sherly M F Ledoh Penguji 1 Fidelis Nitti Penguji 2

Kerusakan bahan pangan terjadi akibat adanya perubahan mikrobiologis, kimia dan fisik yang menyebabkan penurunan mutu. Salah satu bahan pangan yang rentan mengalami kerusakan adalah udang banana (Fenneropenaeus merguiensis). Upaya untuk mengatasi kerusakan udang adalah dengan menambahkan bahan pengawet, seperti asam kojat. Asam kojat merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan dari berbagai mikroorganisme seperti Aspergillus flavus dan memiliki kemampuan dalam mengawetkan bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam kojat yang diisolasi dari jamur endofit Aspergillus flavus indigen timor dan kemampuannya dalam menghambat kerusakan udang. Asam kojat diisolasi dari jamur Aspergillus flavus yang ditumbuhkan pada media fermentasi beras selama 40 hari dan dimaserasi dengan metanol menghasilkan ekstrak sebanyak 67,0882 gram. Hasil analisis KLT menunjukkan nilai Rf standar asam kojat relatif sama dengan nilai Rf ekstrak jamur yakni 0,9, deteksi lanjut menggunakan FeCl3 menunjukkan adanya asam kojat yang ditandai dengan perubahan warna menjadi merah bata. Adanya kandungan asam kojat dari hasil TLC kemudian dikonfirmasi lagi dengan analisis HPLC. Kromatogram HPLC ekstrak jamur Aspergillus flavus dan standar asam kojat menunjukkan waktu retensi yang sama (8,737 menit) dengan tingkat kemurnian 100%. Asam kojat yang dihasilkan memiliki kemampuan dalam menghambat kerusakan dan penurunan tampilan visual dari udang selama 7 hari penyimpanan dengan menghambat proses melanosis pada udang. Selain itu, penurunan berat udang lebih tinggi pada kontrol (20,96%) dan lebih rendah pada udang yang diberi asam kojat (4,34%). Hasil ini menunjukkan bahwa asam kojat yang diisolasi dari jamur Aspergillus flavus indigen timor masih konsisten menghasilkan asam kojat dan efektif dalam menghambat kerusakan pada udang. Kata Kunci : Aspergillus flavus, asam kojat, udang