ARSITA ARSYANI Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris) terhadap karakteristik fisik dan sensori daging se’i sapi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P0 (tanpa penambahan ekstrak bit merah hanya penambahan saltpeter 300 mg), P1 (penambahan 3% ekstrak bit merah), P2 (penambahan 5% ekstrak bit merah), dan P3 (penambahan 7% ekstrak bit merah). Setiap perlakuan dilakukan empat kali pengulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik yaitu warna L*a*b* dan kualitas sensori yang terdiri dari: warna, aroma, rasa dan keempukan. Data warna L*a*b* dianalisis menggunakan ANOVA sedangkan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bit merah tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai warna L*a*b* (nilai warna L* yang cerah, nilai warna a* yang terletak pada kromatik hijau, nilai warna b* yang berada pada kromatik biru) dan rasa enak, namun memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, dan keempukan. Disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris) pada level 7% menyebabkan warna menjadi merah pucat, beraroma netral, serta mampu meningkatkan nilai keempukan. Kata Kunci: Aroma, daging se’i sapi, keempukan, ekstrak bit merah, warna