BERTILIA YOLINDA FEBRIANTI BALUR Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpan daging babi yang direndam dalam ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) terhadap nilai pH, kadar air, dan organoleptik. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = penyimpanan 0 jam, P1 = penyimpanan 8 jam, P2 = penyimpanan 16 jam, P3 = penyimpanan 24 jam. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai pH, kadar air dan organoleptik (warna, aroma, keempukan, dan rasa). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan nilai pH dan kadar air, nilai kualitas organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis, dan dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpan yang berbeda pada daging babi yang direndam dalam ekstrak daun senduduk berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap pH dan aroma, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, warna, keempukan, dan rasa. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa perlakuan lama penyimpanan pada daging babi yang direndam dalam ekstrak daun senduduk pada suhu 5°C mampu menurunkan nilai pH dan skor aroma seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan. Meskipun terjadi penurunan pH, nilainya tetap berada dalam batas aman daging segar untuk dikonsumsi yaitu 5,4 - 6,0. Namun, tidak dapat memberikan perubahan nyata terhadap persentase kadar air dan skor warna, keempukan dan rasa, di mana kadar air tetap stabil, warna tidak berubah mencolok, keempukan tidak menjadi lebih lunak, dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Kata kunci: daging babi, daun senduduk, kualitas fisik, organoleptik