MAXIMILIANUS FREDERIKO Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sophia dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging se’i sapi afkir. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan. Penggunaan sophia terdiri dari perlakuan P0= 0%, P1= sophia dengan konsentrasi alkohol 10%, P2= sophia dengan konsentrasi alkohol 12%, P3= sophia dengan konsentrasi alkohol 14%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air, dan susut masak) dan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, keempukan).kualitas fisik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan dan nilai kualitas organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis kemudian dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sophia dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, Daya Ikat Air dan rasa, yaitu semakin tinggi konsentrasi alkohol dalam sophia yang digunakan akan menyebabkan penurunan pada rataan pH, Daya Ikat Air dan rasa daging se’i dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak, aroma, warna dan keempukan. Kesimpulan : penggunaan sophia dengan konsentrasi alkohol hingga 14% dapat menurunkan rataan pH, Daya Ikat Air, dan rasa daging se’i sapi afkir. Rataan susut masak yang dihasilkan berada dalam kisaran normal serta rataan rasa agak enak hingga enak. Namun Penggunaan sophia dengan konsentrasi alkohol hingga 14% tidak berpengaruh pada susut masak, warna, aroma, dan keempukan daging se’i sapi afkir. Kata kunci : daging se’i sapi afkir, kualias fisik, organoleptik, sophia