Maria Regina Dua Wisang Pengarang CHATARINA G K HUPA BEHAR Dosen Pembimbing 1 Maria T. Danong Dosen Pembimbing 2 Amor Tresna Karyawati Ketua Penguji DJEFFRY AMALO Penguji 2 Maria T. L. Ruma Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisikokimia tepung fermentasi dari ubi kayu nuabosi dan tingkat kesukaan panelis terhadap cookies. Penelitian dilakukan dengan metode pendekatan eksperimen laboratorium menggunakan rancangan one-shot case study. Fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan dua perlakuan utama, yaitu fermentasi spontan (F01 dan F02) sebagai kontrol dan fermentasi dengan inokulasi Lactobacillus plantarum (F11 dan F12). Data hasil penelitian dianalisis dengan software SPSS 21, menggunakan uji kruskal wallis dan jika terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji mann-whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi dengan L. plantarum mengasilkan tepung MOCAF dengan kualitas yang sesuai dengan standar SNI yaitu, derajat warna putih 93,78, keasaman 3,95, kadar air 6,27%, kadar abu 0,36%, kadar protein 2,63%, kadar lemak 0,65%, dan kadar karbohidrat 89,94%. Penerimaan panelis terhadap cookies berada pada kategori suka dengan skor warna (4,03), aroma (4,23), tekstur (4,07), rasa (4,33), dan keseluruhan produk (4,37). Kata Kunci: Ubi, Nuabosi, Lactobacillus plantarum, Fermentasi, Cookies