REDEMTHA ELIZABETH D. HANA Pengarang GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 2 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Sulmiyati Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis bambu yang berbeda terhadap karakteristik mikrobiologi dan nilai pH pada produk fermentasi daging sapi sui wu’u. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 3 x 4. Perlakuan terdiri dari tiga jenis bambu: P1 bambu betung ( Dendrocalamus asper), P2 bambu talang (Schizostachyum brachycladum), dan P3 bambu gembong (Gigantochloa pseudoarundinacea). Parameter yang diamati meliputi Total Plate Count (TPC), keberadaan Staphylococcus aureus, Escherichia coli, serta nilai pH. Hasil menunjukkan bahwa bambu gembong menghasilkan jumlah TPC tertinggi (2,8 x 10⁹ CFU/g), diikuti bambu betung (1,5 x 10⁹ CFU/g), dan terendah pada bambu talang (4,5 x 10⁸ CFU/g). Tidak ditemukan kontaminasi S. aureus pada seluruh sampel. Namun, semua perlakuan menunjukkan kadar E. coli yang melebihi ambang batas SNI 7388:2009 (<3 MPN/g). Jenis bambu juga memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai pH (P<0,05), di mana bambu talang menghasilkan pH tertinggi (6,98 ± 1,07b), sementara bambu betung dan gembong memiliki pH lebih rendah (5,45 ± 0,43a dan 5,75 ± 0,49a). Dengan demikian, jenis bambu dapat memengaruhi jumlah mikroba dan keasaman produk, namun belum mampu secara signifikan menekan kontaminasi E. coli. Penelitian ini memberikan referensi penting dalam pemilihan media fermentasi alami yang aman dan efektif untuk produk berbasis daging sapi. Kata kunci: fermentasi sui wu’u, bambu, Total Plate Count (TPC), Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH