Veni Kristanti San Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Gemini E M Malelak Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair daun kesambi (ACDK) terhadap kualitas kimia dan organoleptik daging se’i kambing. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian terdiri dari P0=Daging Kambing tanpa ACDK (kontrol), P1=Daging Kambing dengan ACDK 1%, P2=Daging Kambing dengan ACDK 3% dan P3=Daging Kambing dengan ACDK 6%. Kualitas kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata maka akan dilanjut dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan,sedangkan uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan apabila berpengaruh nyata maka akan dilakukan dengan Mann Whitney Test untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi 1%, 3% dan 6% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar lemak, oksidasi lemak dan warna. Sedangkan pada karakteristik sensorik seperti aroma, keempukan berpengaruh nyata( P<0,05) dan rasa berpengaruh sangat nyata (P>0,01). Disimpulkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi dengan konsentrasi 1%, 3% dan 6% pada daging se’i kambing tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, osidasi lemak, dan warna, namun berpengaruh nyata pada aroma dan keempukan, serta sangat berpengaruh nyata terhadap rasa daging se’i kambing. Kata kunci: asap cair daun kesambi, se’i kambing, kualitas kimia, organoleptik