Romualda Suryati Ratna Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Berbagai inovasi dalam upaya peningkatan kualitas dan daya simpan produk daging, salah satunya dengan menambahkan bahan herbal dalam proses pengolahannya, yaitu daun senduduk (Melastoma malabathricum L). Tujuanpenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman daging babi segar menggunakan ekstrak daun Senduduk terhadap kualitas kimia danmikrobiologi. Metode penelitian ini adalah metode Rancangan acak Lengkap(RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= kontrol (perendaman 0 jam), P1= perendaman 8 jam, P2= perendaman 16 jam dan P3=perendaman 24 jam. Variabel yang diteliti yaitu oksidasi lemak (TBA), kadar kolesterol, kadar lemak dan Total Plate count (TPC). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama perendaman daging babi segar menggunakan ekstrak daun senduduk sebanyak 15% sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap oksidasi lemak, kadar kolesterol dan kadar lemak, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap Total Plate count (TPC). Kesimpulannya, nilai oksidasi lemak, kadar kolesterol, kadar lemak dan Total Plate count (TPC) daging babi segar yang direndam menggunakan ekstrak daun Senduduk sebanyak 15% mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu perendaman sampaiP3 (24 jam), akan tetapi penurunan nilai TPC tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Kata kunci: daging babi, esktrak daun senduduk, kualitas kimia, lama perendaman,TPC