HERMALINDA SUSAN MORUK Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Daging se’i merupakan olahan tradisional khas Nusa Tenggara Timur yang telah luas dikenal oleh masyarakat, khususnya kota Kupang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengunaan asap cair daun kesambi (Schleichera oleosa) terhadap kadar air, pH dan mikrobiologi daging se’i kambing. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0: daging kambing tanpa penggunaan asap cair (kontrol), P1: daging kambing + penggunaan asap cair 1%, P2: daging kambing + penggunaan asap cair 3%, P3: daging kambing + penggunaan asap cair 6%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, pH, Total Plate Count (TPC) dan Escherichia coli (E. coli). Data dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, pH, Total Plate Count dan Escherichia coli. Kesimpulan, penggunaan asap cair 1%, 3%, dan 6% menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap kadar air, pH, dan nilai mikrobiologi daging se’i kambing Kata kunci : asap cair daun kesambi, se’i kambing, kadar air, mikrobiologi, pH