JUANDA TAEK Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair daun kesambi (Schleichera oleosa) terhadap aktivitas antioksidan, kolesterol, warna L*, a*, b*, dan rendemen daging se’i kambing. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= kontrol (0%), P1= penambahan asap cair dengan konsentrasi 1%, P2= penambahan asap cair dengan konsentrasi 3%, P3= penambahan asap cair dengan konsterasi 6%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, kolesterol, warna L*, a*, b*, dan rendemen. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kolesterol, dan warna b*. Sedangkan tidak ada perbedaan signifikan antar perlakuan (P>0,05) terhadap Warna L*, a*, dan Rendemen. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan asap cair daun kesambi mampu meningkatkan antioksidan dan warna kekuningan serta menurunkan kolesterol daging se’i kambing. Namun, perlakuan ini tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap tingkat kecerahan, warna kemerahan maupun rendemen Kata Kunci: Aktivitas antioksidan, Asap cair daun kesambi, daging se’i kambing, kolesterol.