Nurul Fatihah Azzahra Lubis Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris L) terhadap kualitas kimia dan rendemen se’i sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = kontrol (tanpa penambahan ekstrak bit merah), P1 = ekstrak bit merah 3% , P2 = ekstrak bit merah 5%, P3 = ekstrak bit merah 7%. Variabel yang diteliti adalah aktivitas antioksidan, kadar lemak, oksidasi lemak dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bit merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen dan oksidasi lemak, namun berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Penambahan ekstrak buah pada se’i sapi menurunkan tingkat oksidasi lemak, dan pada penambahan ekstrak bit merah 7% menghasilkan se’i dengan rendemen yang tinggi. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (penambahan 7% ekstrak bit merah), yang menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi (48.899,83 ppm), tingkat oksidasi lemak terendah (0,54 mg malonaldehid/kg), serta rendemen tertinggi (74,50%). Kesimpulannya adalah penggunaan ekstrak buah bit dalam pembuatan se’i sapi terbukti mempengaruhi kualitas kimia, yaitu aktivitas antioksidan dan tingkat oksidasi lemak, serta mempengaruhi rendemen, namun tidak mempengaruhi kadar lemak. Kata kunci: antioxidant, ekstrak bit merah, se’i sapi, kualitas kimia, rendemen