ZAKHARY HERMANUS SAJUNA Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama marinasi dengan penambahan ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L) hasil evaporasi terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging se’i sapi. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Pengunaan ekstrak rosela terdiri dari perlakuan P0= marinasi 12 jam P1= marinasi 6 jam + rosela P2= marinasi 12 jam + rosela P3= marinasi 18 jam + rosela.Variabel yang diamati dalam penilitian ini adalah kualitas fisik (warna L* a* b*, dan rendemen) serta kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, keempukan). Data di analisis mengunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sedangkan uji organoleptik mengunakan uji Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann- Whitney untuk mengetahui perbedaan. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa lama marinasi mengunakan ekstrak rosela berpengaruh nyata ( P<0,05) terhadap rendemen, warna, rasa dan keempukan, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna L* a* b* dan aroma. Disimpulkan bahwa pengaruh lama marinasi dengan penambahan ekstrak rosela dengan metode evaporasi pada daging se’i sapi tidak mempengaruhi nilai warna L* a* b* dan aroma, sedangkan rendemen, warna, rasa dan keempukan mengalami peningkatan seiring lamanya marinasi dengan pemberian ekstrak rosela. Kata Kunci : Daging se’ i sapi, ekstrak rosela, evaporasi,lama marinasi