Maria Felani Dian Pengarang jas Dosen Pembimbing 1 Maria Anastasia Kutu Woa Dosen Pembimbing 2 Dorthea M. W. Nay Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi dan suhu fermentasi terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi tempe kacang gude (Cajanus cajan). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jumlah ragi (1 gram, 2 gram, dan 3 gram) serta suhu fermentasi (25°C, 30°C, dan 35°C). Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) serta analisis kandungan gizi berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih dengan skala hedonik. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dua arah dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah ragi dan suhu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap kualitas organoleptik tempe kacang gude. Perlakuan fermentasi pada suhu 25°C–30°C menghasilkan tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi dibandingkan suhu 35°C. Penggunaan ragi 1 gram dan 2 gram menghasilkan rasa, aroma, warna, dan tekstur yang lebih disukai dibandingkan penggunaan ragi 3 gram. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa tempe kacang gude memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup baik serta sebagian besar perlakuan memenuhi standar mutu tempe berdasarkan SNI. Dengan demikian, kacang gude berpotensi dikembangkan sebagai pangan fermentasi alternatif yang bergizi dan memiliki daya terima yang baik di masyarakat.