Klaudius Songgor Pengarang Lince Mukkun Dosen Pembimbing 1 Jenny E. R. Markus Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Penguji 2 Lince Mukkun Ketua Penguji Jenny E. R. Markus Penguji 1

ABSTRAK Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Asal Manggarai Hasil Beberapa Teknik Perendaman Oleh: Klaudius Songgor Di Bawah Bimbingan Prof. Ir. Lince Mukkun, MS.,Ph. D dan Ir. Jenny E. R. Markus, MApp. Sc Minat Teknologi Pengolahan Hasil, Jurusan/Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung porang asal Manggarai hasil beberapa teknik perendaman serta mengetahui salah satu perlakuan terbaik dari teknik perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung porang asal Manggarai. Penelitian dirancang dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan. Perlakuan yang dicobakan yaitu: P1 (tanpa perendaman), P2 (perendaman dengan air panas suhu 40OC selama 4 jam), P3 (perendaman dengan abu dapur 20% selama 24 jam), P4 (perendaman dengan garam 4,5% selama 150 menit). Hasil analisis terhadap sifat fisik tepung porang asal Mangarai melalui berbagai teknik perendaman yaitu rendemen sebesar 8,15% - 9,25%; densitas kamba sebesar 0,51 g/mL - 0,63 g/mL; suhu gelatinisasi sebesar 84OC – 91OC; sudut repos sebesar 44,56O - 50,03O ; daya serap air sebesar 49,98% - 59,80% dan daya serap minyak sebesar 60,97% - 62,16%. Hasil analisis terhadap sifat kimia tepung porang asal Mangarai melalui berbagai teknik perendaman yaitu kadar air sebesar 8,40% - 11,94%; kadar abu sebesar 4,06% - 5,0%; kadar protein sebesar 6,12% - 9,54%; kadar lemak sebesar 0,43% - 1,01%; kadar karbohidrat sebesar 76,32% - 79,24%; kadar glukomanan sebesar 39,29 % - 58,72 %; kadar kalsium oksalat sebesar 0,1103 mg/100 g - 67,26 mg/100 g. Perlakuan terbaik adalah pada teknik perendaman garam 4,5 % selama 150 menit yang menghasilkan tepung porang dengan kadar kalsium oksalat paling rendah yaitu sebesar 0,1103 mg/100 g yang berarti memenuhi batas aman yang diizinkan sebesar 71 mg/100 g dan menghasilkan kadar glukomanan, kadar lemak, kadar protein paling rendah, kadar air, kadar abu paling tinggi yang memnuhi persyaratan SNI 7939:2013. Serta memiliki kadar karbohidrat, rendemen, densitas kamba, suhu gelatinisasi paling rendah, sudut repos, daya serap minyak agak tinggi dan daya serap air paling tinggi. Kata kunci: porang, sifat fisik, sifat kimia, perendaman