Fransiskus X. Silab Pengarang HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 2 Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan pada pembuatan kaldu putih tulang babi (white bone broth) dengan menggunakan cuka lontar terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah tulang babi, cuka lontar, wortel, bawang bombai, bawang putih, seledri, cengkeh, sereh, mericah, daun salam dan garam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari T0 = lama perebusan 45 menit, T1 = lama perebusan 90 menit, T2 = lama perebusan 130 menit dan T3 = lama perebusan 180 menit. Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, dan variabel organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pH, kadar protein, kadar lemak, viskositas. Sedangkan organoleptik warna, aroma dan rasa berpengaruh nyata (P<0,05). pH, kadar protein, kadar lemak, dan viskositas tertinggi terdapat pada kaldu dengan lama perebusan 180 menit, sedangkan pengaruh lama perebusan meningkatkan warna, aroma dan rasa kaldu. Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa lama perebusan pada pembuatan kaldu putih tulang babi dengan menggunakan cuka lontar dapat meningkatkan pH, kadar protein, kadar lemak, viskositas, warna, aroma serta rasa. Perlakuan terbaik pada lama perebusan 180 menit dengan penambahan 35 ml cuka lontar dapat diaplikasikan dalam pembuatan kaldu tulang putih babi. Kata kunci: perebusan, kaldu tulang, tulang, babi, cuka lontar.