Maria Enirita Buik Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 2

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai pengganti tapioka terhadap komponen kimia, kekenyalan dan sifat organoleptik bakso bebek manila. Bahanbahan yang digunakan adalah daging bebek, tapioka, tepung sorgum merah, garam, lada, bawang putih, bawang merah. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu (P0 = 100% tapioka, P1 = 50% tapioka + 50% tepung sorgum merah, P2 = 25% tapioka + 75%tepung sorgum merah, P3 = 100% tepung sorgum merah) dan perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan tepung sorgum merah tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, protein, amilosa dan amilopektin tetapi mempengaruhi (P<0,05) kekenyalan, rasa dan warna bakso. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung sorgum merah sebagai pengganti tapioka memberikan nilai yang sama terhadap kadar air, protein, amilosa dan amilopektin tetapi berbeda terhadap kekenyalan, rasa dan wana bakso. Penggunaan tepung sorgum merah mampu menggantikan tapioka sampai 50% (200 g) sebagai level terbaik, terhadap komponen kimia, kekenyalan dan sifat organoleptik bakso bebek. Kata kunci: bakso, daging bebek, kualitas kimia, organoleptik, tepung sorgum merah