Yufriana Awo Pengarang Dr. Ir. Gemini E. M. Malelak, N.Agr.St Penguji 1 Ir. Bastari Sabtu, MP Ketua Penguji Ir. Yakob R. Noach, MP Penguji 2

Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik sosis daging bebek yang diberikan sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) pengganti tapioka terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar air, kadar protein, kekenyalan, warna, rasa dan aroma sosis bebek. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari (P0= 20% Tepung tapioka + 0% Tepung sorgum merah, P1= 15% tapioka + 5% Tepung sorgum merah, P2= 10% tapioka + 10% Tepun sorgum merah, P3= 5% tapioka + 15% Tepung sorgum merah, P4= tapioka 0% + 20% tepung sorgum merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung sorgum merah terhadap tapioka mempengaruhi amilopektin (P<0,05), nilai organoleptik (P<0,01) namun tidak mempengaruhi kandungan amilosa, kadar air, kadar protein, kekenyalan (P>0,05) sosis bebek manila. Semakin tinggi level substitusi semakin berwarna merah gelap warna sosis, dengan skor rasa dan aroma yang menurun. Kesimpulan, penggunaan tepung sorgum merah menstitusikan tapioka didalam pembuatan sosis bebek dan subtitusi sebanyak 10% tepung sorgum yang dikombinasikan 10% tapioka merupakan pilihan yang dapat diaplikasikan. Kata kunci : Tepung Sorgum Merah, Tapioka, Sosis Bebek