Oktaviana R.I. Bere Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 1

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sorgum putih sebagai pengganti tapioka terhadap kadar air, kadar protein, amilosa, kekenyalan, warna dan rasa bakso itik Manila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu (P0= 0% tepung sorgum putih +40% tepung tapioka, P1=10% tepung sorgum putih + 30% tepung tapioka, P2= 20% tepung sorgum putih + 20% tepung tapioka, P3= 30% tepung sorgum putih + 20% tepung tapioka, P4= 40% tepung sorgum putih). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan level tepung sorgum putih hingga 40% dapat mempengaruhi kadar protein, amilosa, rasa dan warna (P<0.05), sedangkan kadar air dan kekenyalan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Kesimpulan penggunaan tepung sorgum hingga 40% tidak mempengaruhi kadar air dan kekenyalan namun mampu mempengaruhi kadar protein, amilosa, rasa dan warna. Kadar amilosa dan protein meningkat seiring bertambahnya level penggunaan tepung sorgum sedangkan kadar air dan kekenyalan tidak berubah. warna bakso menurun atau cenderung keabu-abuan dan rasa menurun dari suka menjadi tidak suka.Penggunaan tepung sorgum 10% (100 gr) + tepung tapioka 30% (300 gr masih disukai oleh panelis. Kata Kunci : bakso itik, fisikokimia, organoleptik, tepung sorgum putih