Henny Malinda Tallo Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan fisik budik (sosis darah tradisional Rote) dengan penambahan tepung beras hitam (Oryza sativa L.indica). Materi yang digunakan adalah darah babi, lemak abdomen babi, tepung beras hitam, gula lontar, garam, dan bumbu dapur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= tanpa tepung beras hitam; P1= tepung beras hitam 2%; P2= tepung beras hitam 4%; P3= tepung beras hitam 6%. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kolesterol, serat kasar, pH, dan susut masak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada budik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar kolesterol, serat kasar, pH, dan susut masak. Kadar protein terendah terdapat pada P3 (tepung beras hitam 6%) sebesar 11,79%, kadar kolesterol terendah pada P2 (tepung beras hitam 4%) sebesar 33,84%. Serat kasar tertinggi pada P3 (tepung beras hitam 6%) sebesar 3,48%, pH terendah terdapat pada P3 (tepung beras hitam 6%) sebesar 5,08%, susut masak tertinggi pada P3 (tepung beras hitam 6%) sebesar 41,67%. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa pemberian tepung beras hitam dapat meningkatkan serat kasar dan susut masak serta menurunkan kadar protein, kolesterol dan pH. Kata kunci : budik, tepung beras hitam, kualitas kimia, kualitas fisik.