Missi Mersedes Dopongnuha Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan terhadap kadar air, kualitas mikrobiologi (total koloni, kapang dan khamir) dan nilai sensorik abon ayam broiler. Materi yang digunakan adalah daging ayam, santan kelapa, minyak goreng dan bumbu dapur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5×3 yang terdiri dari 5 perlakuan dan ulangan 3 kali.Perlakuan terdiri dari P0 = 1 hari (24 jam), P1 = 2 minggu, P2 = 4 minggu, P3 = 6 minggu, dan P4 = 8 minggu. Variabel yang diteliti adalah kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khamir, warna, aroma dan rasa. Data kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khamir dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan warna, aroma dan rasa dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis jika terdapat pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khamir, warna, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil penelitan dapat disimpulkan bahwa lama simpan meningkatkan kadar air, kualitas mikrobiologi dan menurunkan nilai sensorik. Lama simpan abon ayam bisa bertahan sampai minggu ke 2. Kata kunci: abon ayam broiler, kadar air, mikrobiologi nilai sensorik.