Agatha Feriyanti Fore Kehik Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu terhadap oksidasi lemak, kandungan lemak, antioksidan dan derajat keasamaan (pH) sosis itik manila. Racagan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5×3 yang terdiri dari 5 perlakuan ulangan 3 kali. Perlakuan terdiri dari P0 = kontrol tepung ubi jalar ungu 0% (tapioka 20%) dari volume daging, P1 = 5% tepung ubi jalar ungu + tapioka 15% dari volume daging, P2 = 10% tepung ubi jalar ungu + 10% tapioka dari volume daging, P3 = 15% tepung ubi jalar ungu + 5% tapioka dari volume daging, P4 = 20% tepung ubi jalar ungu (tapioka 0%). Variabel yang diteliti adalah oksidasi lemak, kandungan lemak, antioksidan dan derajat keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukan bahwa, perlakuan memiliki pengaruh sangat nyata (P<,0,01) terhadap antioksidan dan oksidasi lemak serta berpengaruh tidak nyata (P<0,05) meningkatkan kandungan lemak dan berpengaruh nyata terhadap (pH). Kesimpulannya adalah penggunaan tepung ubi jalar ungu menghasilkan sosis dengan aktivitas antioksidan yang meningkat dan laju oksidasi lemak yang menurun namun kadar lemak tidak berubah pada sosis itik manila dan dapat di manfaatkan sebagai bahan campuran dalam sosis itik manila. Kata kunci: Sosis, itik manila, tepung ubi jalar ungu, oksidasi lemak, lemak, antioksidan.