Nur Cholifah Royda Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 1 HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 2 Zainal Abidin Ketua Penguji Herianus J D Lalel Penguji 1 Yuliana Tandi Rubak Penguji 2

Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 Perlakuan yang terdiri dari A1 = tepung keladi (0%) + terigu (100%), A2 = tepung keladi (25%) + terigu (75%), A3 = tepung keladi (50%) + terigu (50%), A4 = tepung keladi (75%) + terigu (25%). Parameter yang diamati yaitu analisis sifat fisik (daya kembang dan tekstur). Analisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat). Total mikroba diperoleh melalui metode angka lempeng total mikroba. Uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dianalisis melalui Uji Friedman dan Least Signifikan Ranked Difference (LSRD) pada α 0,05. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi terigu dengan tepung keladi pada pembuatan cake berpengaruh nyata terhadap daya kembang, tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, mikrobiologi dan organoleptik (warna, rasa, tekstur) serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan organoleptik aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cake pada perlakuan A2 = tepung keladi (25%) + terigu (25%) memiliki kualitas cake terbaik ditinjau dari segi sifat fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Kata Kunci: Tepung Keladi, Terigu, Cake