Modu Megalin Agusthina Dael Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Pieter Rihi Kale Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sorgum merah (Sorgum bicolor L Moench) sebagai bahan pengganti tepung tapioka terhadap oksidasi lemak, kadar lemak, total plate count (TPC) sosis daging Itik Manila. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitan ini terdiri dari P0 : Tapioka 20%, P1 : Tapioka 15% + 5% tepung sorgum merah, P2 : Tapioka 10% + 10% tepung sorgum merah, P3 : Tapioka 5% + 15% tepung sorgum merah, P4 : tepung sorgum merah 20%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung sorgum merah (Sorgum bicolor L Moench) sebagai pengganti tepung tapioka berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap Oksidasi Lemak, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC (Total Plate Count) dan berpengaruh tidak nyata(P>0,05) terhadap Kadar Lemak.Kesimpulan penggunaan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L Moench) dengan level yang berbeda pada sosis itik dapatmenurunkan nilai oksidasi lemak dan TPC, dan tidak berpengaruh pada kadar lemak. Kata kunci : tepung sorgum merah, tapioka, sosis itik manila, oksidasi lemak, kadar lemak,TPC.