Ridvel Soleman Sembong Pengarang PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 2 Franky M S Telupere Penguji 2

Penelitian ini telah dilakukan untuk mengetahui kualitas daging olahan se’i yang dicampurkan ekstrak kulit buah naga (Hylocereus costarisensis) dan mengetahui lama waktu pemeraman yang berbeda. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor pola 4x3 yang terdiri dari 4 faktor level ekstrak kulit buah naga 0% (kontrol), 40%, 60%, 80% dan 3 faktor lama pemeraman 6 jam, 12 jam, 18 jam. Kombinasi kedua faktor ini menghasilkan 12 kombinasi pada setiap perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali, dengan demikian akan terdapat 36 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian adalah TBA, aktivitas air, pH, total bakteri (TPC). Data analisis menggunakan Anova, apabila berpangaruh sangat nyata (P<0,01) dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan dengan software SPSS 23. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa interaksi antara ekstrak kulit buah naga dan faktor lama pemeraman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TBA, pH, TPC, aktivitas antioksidan. Kombinasi terbaik untuk TBA, pH, TPC, aktivitas antioksidan daging se’i pada level 80% dengan lama pemeraman 18 jam. Sedangkan nilai aktivitas air se’i meningkat dari 0,84 menjadi 0,96, kombinasi terbaik untuk nilai Aw daging se’i pada level 60% dengan lama pemeraman 12 jam. berdasarkan aspek organoleptik menunjukan bahwa pengaruh penambahan level ekstrak kulit buah naga dengan lama pemeraman yang berbeda menghasilkan skor tertinggi warna 4,42 (merah muda) pada kombinasi level 60% dengan lama pemeraman 6 jam, skor tertinggi aroma 3,76 (sedikit berbau se’i) pada kombinasi level 60% dengan lama pemeraman 6 jam, sedangkan skor tertinggi rasa 4,21 (suka) pada kombinasi level 40% dengan lama pemeraman 18 jam. Kata kunci: kulit buah naga, lama pemeraman, se’i