Wesly Thersia Lusi Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia bakso daging sapi yang disubstitusi tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench). Rancangan yang digunakan daam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu 4 perlakuan dan 4 ulangan. Keempat perlakuan adalah TS0: 0% Tepung sorgum merah + 100% Tepung tapioka, TS1 : 10% Tepung sorgum merah + 90% Tepung tapioka, TS2 : 30% Tepung sorgum merah + 70% Tepung tapioka, TS3 : 50% Tepung sorgum merah + 50% Tepung tapioka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum merah mempengaruhi kadar amilosa, amilopektin, kadar air, kadar protein, kekenyalan, rasa (P<0,01) dan warna (P>0,05) bakso daging sapi. Semakin tinggi substitusi tepung sorgum merah, semakin meningkat kadar amilopektin, kadar air dan nilai kekenyalan bakso. Sedangkan kadar amilosa dan protein tertinggi pada substitusi 30%. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung sorgum merah 30% menyebabkan peningkatan semua parameter yang diukur, kecuali warna. Kata kunci: Bakso daging sapi, Tepung sorgum merah, Tepung tapioka