FILA DELFIA Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia daging sapi betina Peranakan Ongole (PO) afkir dan daging sapi betina Bali afkir yang berumur 6 tahun dari sampel otot Longissimus dorsi. Perlakuan terdiri dari P1 = daging sapi betina Peranakan Ongole afkir dan P2 = daging sapi betina Bali afkir dengan masing-masing perlakuan sebanyak 4 ekor sebagai ulangan. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan uji t-student. Parameter yang diamati meliputi pH, daya ikat air, susut masak, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, daya ikat air, kadar air, protein dan lemak. Sedangkan susut masak tidak berbeda nyata (p>0,05). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa nilai pH, daya ikat air, dan lemak daging sapi betina Peranakan Ongole afkir lebih tinggi dari daging sapi betina Bali afkir, tetapi kadar air dan protein lebih rendah dari daging sapi betina Bali afkir. Kata kunci: kualitas fisik dan kimia, daging sapi, sapi PO, sapi Bali, afkir.