SIMSIGUS EDISON BOYMAU Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 2 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 1 Zainal Abidin Penguji 1 Herianus J D Lalel Penguji 2 Yuliana Tandi Rubak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan terbaik karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue bolu gulung panggang dengan Substitusi tepung terigu dengan Mocaf Lokal asal Kabupaten Belu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu A1: Gandum (100%), A2: Mocaf (100%), A3: Mocaf + Gandum (25% + 75%), A4: Mocaf + Gandum ( 50%). +50%), dan A5: Mocaf + Tepung (75% + 52%). Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia, daya kembang, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, karbohidrat total dan uji organoleptik seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma. Analisis data yang dilakukan meliputi analisis varians dan uji interval berganda Duncan serta Uji Friedman dan Perbedaan Peringkat Terkecil (LSRD) sebesar 0,05. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi mocaf lokal asal Kabupaten Belu terhadap tepung terigu pada kue bolu gulung berpengaruh nyata (p<0, 05) terhadap nilai daya kembang (38,67- 68,50%,), kadar air (26,71 - 29 0,02%), kadar protein (7,51- 9,33%), kadar serat kasar (14,00- 52,17%), karbohidrat total (43,2 - 62,67%), dan sifat organoleptik yaitu warna (3,50- 4,55), rasa ( 3,85- 4,60), tekstur (2,85- 4,45), dan aroma (3,80- 4, 60). Substitusi mocaf lokal asal Kabupaten Belu terhadap tepung terigu pada kue gulung tidak berpengaruh nyata (p<0, 05 ) pada nilai kadar abu (1,01% - 1,55%), kadar lemak (6,47% - 7,07%) dan tekstur (12,40g – 19,01g). Bolu gulung yang memberikan hasil terbaik adalah bolu gulung dengan perlakuan mocaf (25%) + tepung (75%) Kata kunci: Mocaf Lokal, Tepung, Bolu Roll